Mettez l’huile dans une casserole et faites-y revenir les oignons coupés en lanières. Nettoyez les coquelets, ouvrez-les et aplatissez-les puis placez-les dans une casserole et faites-les revenir pendant 10 minutes environ. Salez-les et poivrez-les des deux côtés. Ajoutez les champignons coupés en lamelles et faites-les revenir. Commencez à ajouter la bière, petit à petit. Faites cuire à feu vif et sans couvercle; une fois la cuisson terminée, les coquelets doivent être accompagnés d’une petite quantité de sauce. Servez chaud.

Faites bouillir les œufs et écalez-les. Préparez la sauce rose en mélangeant un volume de ketchup et 5 volumes de mayonnaise. Étalez la sauce rose sur un plat, sur une épaisseur d’un centimètre environ. Répartissez les œufs dans la sauce en gardant la pointe vers le haut, disposez-les de façon régulière sur le plat. Mettez au réfrigérateur pendant une heure. À servir en entrée avec un vin blanc frais.

Nettoyez et flambez les coquelets, coupez-les en quatre. Dans une poêle, mettez le beurre et 4 cuillères d’huile, faites revenir l’oignon émincé, ajoutez les morceaux de coquelet et faites-les dorer. Ajoutez les tomates passées, laissez réduire, arrosez de brandy, laissez-le évaporer puis mettez les olives en rondelles, une cuillère de câpres et un peu de bouillon. Couvrez et laissez cuire. Parsemez d’herbes ciselées avant de retirer du feu, mélangez, versez sur un plat et servez.

Salez et poivrez les cuisses de caille, farinez-les, faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile et du beurre. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez-le s’évaporer, et, enfin, le vinaigre. Faites réduire la sauce à feu