Quaglia in nido di radicchio tardivo e crumble di pane

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Iniziamo disossando la quaglia e affettandola. Prendiamo una fetta di speck su cui adageremo i petti di quaglia. Tra i due petti mettiamo la fetta di formaggio e sopra a chiusura dell’involtino un’altra fetta di speck in modo da avvolgere la carne.
2
Avvolgiamo l’involtino di quaglia nella carta da forno che chiuderemo ai lati con dello spago. Ripetiamo lo stesso procedimento con l’altra quaglia e mettiamo in forno a 180° per 20 minuti.
3
Con le cosce delle quaglie prepariamo delle mini polpette. Lasciamo l’osso a cui andremo a creare una pallina intorno. Cuociamo con olio e salamoia in un pentolino in forno a 180° per 20 minuti.
4
Nel frattempo tagliamo il radicchio di Treviso in 4 parti, senza eliminare il gambo, e lo cuociamo in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva finché si ammorbidisce.
5
Passiamo le polpettine di coscia di quaglia nell’uovo e poi nel pan grattato. Impaniamo e facciamo friggere nell’olio di arachidi caldo per qualche minuto.
6
Prepariamo un crumble di pane mettendo il pane tagliato a cubetti in forno a 200° condito con un filo d’olio ed erbe finché diventa dorato.
7
Sistemiamo per primo il radicchio di Treviso a cui daremo la forma di nido e su cui appoggeremo la mini polpettina di coscia di quaglia. Sistemiamo il crumble di pane e sopra adagiamo l’involtino di quaglia. Per terminare mettiamo la salsa di Lambrusco.

Footnotes