Cailles

Salez et poivrez les cuisses de caille, farinez-les, faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile et du beurre. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez-le s’évaporer, et, enfin, le vinaigre. Faites réduire la sauce à feu

Nettoyez et lavez les cailles, ouvrez-les par la poitrine, étalez-les et aplatissez-les légèrement. Passez-les dans l’huile, faites-les cuire sur un gril, salez et poivrez de temps en temps. Faites bouillir à part deux litres d’eau salée, ajoutez la farine et faites cuire pendant 30 minutes. Servez les cailles dans un plat en pyrex avec la polenta à la cuillère.

Nettoyez, lavez et séchez les cailles. Salez et poivrez-les à l’intérieur et à l’extérieur. Dans une jatte, mélangez l’huile, le poivre fraîchement moulu et quelques feuilles de sauge ciselées. Enfilez sur chacune des quatre brochettes une tranche de petit salé, une caille, un petit morceau de jambon coupé en dés, une feuille de laurier, une autre caille et, enfin, une autre tranche de petit salé. Faites cuire ces brochettes en les badigeonnant souvent avec un pinceau trempé dans de l’huile aromatisée. Servez les cailles bien chaudes avec de la purée de pommes de terre